鸡蛋储存条件的不佳会使蛋黄颜色逐渐变暗，微生物由蛋壳气孔进入鸡蛋进而分解破坏蛋体影响其品质。选择正确的储存方式可确保在长时间的储存后鸡蛋仍具有良好的品质并且延长食用期限。通常鸡蛋储存原则为保证蛋壳完整，避免微生物污染，降低二氧化碳及水分的流失以及延缓自体分解酵素的活性等。考虑以上因素，近年来，研究者们尝试使用多种方法目的是为了确保消费者食用品质新鲜的鸡蛋从而减少对健康的危害。其中，研究者们多次通过试验证明油脂涂抹法为非常有效的保存鸡蛋的方法之一。其原理为在鸡蛋表面涂抹一层油脂从而封闭蛋壳外部防止蛋壳气孔变大而使二氧化碳及水分的流失，并且能防止外界微生物进入蛋壳内部破坏蛋壳内部环境。其实早在1968年，研究者们就提出过油脂涂抹法可以对鸡蛋在长时间的储存中起到保鲜的效果，而且在不久前，Oleforuh等也再次证实了油脂涂抹法对鸡蛋储存保鲜产生的有效作用。但是，凡士林等油脂涂抹法仍然存在油脂涂抹后易吸附杂质等问题。因此，本文通过研究液体石蜡涂抹法对鸡蛋储存过程中对其蛋品质的影响从而探讨液体石蜡涂抹法在鸡蛋保鲜储存法中的应用价值。

1  材料与方法

1）试验设计。选择食用期限相同的白皮鸡蛋72枚，试验开始随机选取8枚作为起始数据，将剩余鸡蛋随机分为对照组与液体石蜡涂抹组，试验期为20d，分别在5、10、15、20d对各组随机抽选的8枚鸡蛋测量并比较2组鸡蛋的重量、哈氏单位、蛋黄指数、蛋白pH、蛋白抗菌酵素活性。对照组鸡蛋不使用任何储存方式，而试验组使用液体石蜡充分包裹鸡蛋外壳后风干储存（由于液体石蜡可快速风干，不会对鸡蛋重量造成影响，因此重量忽略不计），2种方法均保存于常温下。

2）鸡蛋重量测定。鸡蛋重量的测定使用数码计重秤（PB302，METTLERTOLEDO株式会社）进行测定并且记录。

3）哈氏单位测定。鸡蛋破壳放置于平面玻璃板上，在确保鸡蛋蛋白质层与蛋黄层完好无损的状态下，使鸡蛋处于静止状态分别取蛋白3个等距离点的平均值为鸡蛋蛋白高度并计算哈氏单位。测量工具为蛋白高度测定仪（S-6428，B.C.AMESCO.）。HU＝100log（H+7.57-1.7W0.37），其中HU（哈氏单位），H（蛋白高度/mm），W（鸡蛋重量/g）。

4）蛋黄指数测定。蛋黄指数取决于鸡蛋蛋黄的高度以及鸡蛋蛋黄的直径。在上述破蛋试验中，在保证蛋黄和蛋白层完好并且静止的状态下对蛋黄直径以及蛋黄高度进行测量。在鸡蛋打开处于静止状态时取蛋黄中心最高点，使用球面仪（S-6428，B.C.AMESCO.）测量蛋黄高度，然后使用标尺分别从左到右以及从上到下测量蛋黄直径，最后将其结果平均得出蛋黄直径，计算蛋黄指数使用以下公式：YI＝蛋黄高度（mm）÷蛋黄直径（mm）。

5）数据统计。所有数据采用SAS8.01一般线性模型统计分析，Duncan’s法进行多重比较。

2  结果与分析

1）液体石蜡涂抹法对鸡蛋重量的影响。液体石蜡涂抹法对鸡蛋重量的影响如表1。各组鸡蛋重量均会随着储存时间的延长而下降，到储存20d时对照组鸡蛋重量均显著低于初始重量（＜0.05），而液体石蜡组鸡蛋重量与初始重量差异不显著（＞0.05）。且试验开始后液体石蜡组鸡蛋重量均显著高于对照组（＜0.05）。液体石蜡组鸡蛋重量下降趋势较缓慢，液体石蜡涂抹法有利于鸡蛋重量的维持。

2）液体石蜡涂抹法对鸡蛋哈氏单位的影响。由液体石蜡涂抹法对鸡蛋哈氏单位的影响可知，随着储存时间的延长，2组鸡蛋哈氏单位都有不同程度的下降，其中对照组鸡蛋哈氏单位在储存5d后就显著低于试验开始时哈氏单位（＜0.05），而液体石蜡组在储存15d后鸡蛋哈氏单位才低于试验开始时（＜0.05）。而且，储存15d后液体石蜡组鸡蛋哈氏显著高于对照组（＜0.05）。说明液体石蜡涂抹法对减缓鸡蛋哈氏单位的降低起到了一定的积极作用。

3）液体石蜡涂抹法对鸡蛋蛋黄指数的影响。液体石蜡涂抹法对鸡蛋蛋黄指数的影响结果表明，在储存5d后，液体石蜡组与对照组鸡蛋蛋黄指数均显著低于试验开始时的蛋黄指数（＜0.05），但在储存5d时，液体石蜡组鸡蛋蛋黄指数仍显著高于对照组（＜0.05）。储存试验期间，对照组蛋黄指数下降趋势大于液体石蜡组。

3  讨论

由于二氧化碳和水分流失，鸡蛋在经过长时间的储存后其重量会降低，而且不同种类鸡蛋在长时间储存过后其新鲜指标的变化及重量尽管存在差异，但在鸡蛋重量与储存时间的长短的相关性中，鸡蛋重量呈现显著下降趋势。本试验中随着储存时间的延长，鸡蛋重量都有不同程度的下降。其中，液体石蜡涂抹组鸡蛋重量随时间延长而下降趋势更小且与试验开始鸡蛋重量差异不显著，这也说明液体石蜡涂抹可有效防止鸡蛋蛋白中的二氧化碳的流失，液体石蜡涂抹对维持鸡蛋重量具有积极的作用。

哈氏单位与蛋黄指数作为鸡蛋新鲜度的衡量指标，其测量在本试验中有着重要意义。经过一定时间的储存，鸡蛋蛋白由浓稠变稀薄从而加剧蛋黄的流动。在本试验中，各组哈氏单位与蛋黄指数随着储存时间的延长均有下降趋势。储存时间长短不仅影响蛋白质，二氧化碳与水平衡发生变化，还可导致蛋白质水分过流入蛋黄使得蛋黄从光滑的椭圆状变形至松弛塌陷的球状。这项结果也多次得到相似的论证。然而在本试验中，液体石蜡组鸡蛋的哈氏单位与蛋黄指数的下降程度均低于对照组鸡蛋，液体石蜡涂抹法在鸡蛋长时间存储中对其哈氏单位与蛋黄指数均有有效的保护作用。液体石蜡涂抹法可以避免哈氏单位与蛋黄指数的严重下降趋势从而延长鸡蛋新鲜度。

常温储存条件下，液体石蜡涂抹法对鸡蛋保鲜具有显著的促进作用，可有效降低鸡蛋重量以及鸡蛋新鲜指标的下降率，使鸡蛋在较长的时间内依然处于相对新鲜的状态，这对于鸡蛋运输、电力不足等不方便情况下的鸡蛋保鲜具有其独特的优势。

（编辑：符超强）