胡萝卜制品加工的技术
来源:农业网  时间:2020-05-22 10:11:59  

1.胡萝卜脯的加工

胡萝卜脯在色泽上比原料更鲜艳,并除去了大部分胡萝卜的特有怪味,酸甜适口,受市场欢迎,利润可观。

(1)原料配比

鲜胡萝卜5千克,白砂糖3.5千克,亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花各适量。

(2)操作要点

1)选用新鲜、无病虫、无冻害的胡萝卜。

2)将胡萝卜洗净,削去劣次部分,切成1~2毫米厚的薄片,除去破碎及不完整的薄片。

3)将胡萝卜片放入浓度为0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时,捞出用清水冲洗数次。

4)将经清水冲洗过的薄片,于开水中煮沸15分钟,捞出,再于清水中洗净,沥去水分,备用。

5)用部分白砂糖配制含糖量为45%的蔗糖溶液,将薄片倒入煮开的糖液中,煮沸10分钟后停火,再连同糖液倒入缸中,浸渍1天。

6)将糖汁和薄片一同入锅煮制,煮沸后,将剩余白糖分几次加入,并加入糖液量0.15%的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花,煮至糖液中含糖65%左右,pH值4.5~5.5时,即可停火,糖渍1天。

7)将静置过夜的胡萝卜片沥尽糖液,单层散置于烘盘中,进入烘房,在65℃温度下,烘至薄片不粘手,稍有弹性为止,所需时间约6小时。烘于后,将薄片取出,摊晾后即为成品。

8)合格成品呈片状,厚薄均匀,表面洁净,色泽鲜艳、透亮,表面无“返砂”,甜度适宜,无异味,有咬劲。

9)将符合要求的成品分小包包装上市。

2.胡萝卜蜜饯的加工

(1)选料、去皮 选根头整齐、组织紧密、红嫩、心小、直径在2.5厘米以上、无病虫无伤裂的胡萝卜,在清水中洗净、沥干。根据其直径大小分成大、中、小三级,以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮,或用蒸汽加热后再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%~2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜中煮1~1.5分钟,捞出在冷水中搅动冲洗去除碎皮屑,沥干。

(2)制坯、预煮 将胡萝卜切片,厚0.7~0.8厘米,用打孔器除去髓部,使其中心有圆孔,然后倒入锅中,在沸水中煮15分钟,待稍稍变软,捞出沥干。

(3)糖渍、糖煮 经预煮的胡萝卜放入缸中,按每100千克胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90千克,糖渍 2天后连同糖液一起倒入夹层锅中,加入柠檬酸0.5千克,熬煮30分钟后,待糖温达到108℃时起锅,即为半成品。

(4)再糖煮 将半成品连同糖液一起下锅,熬煮30分钟后,待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到 75%以上时,取出、沥去糖液。

(5)上糖衣、包装 待成品冷却至60℃时,拌上糖粉(糖粉是将砂糖烘干后碾磨成粉)即成。

用此法制得的胡萝卜蜜饯,色泽红艳,组织柔软,含糖量在70%以上,酸甜可口。

(编辑:李娜)

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