1 范围

　　本标准规定了畜禽屠宰的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的技术要求。

　　本标准适用于所有从事畜禽屠宰加工的单位和个人。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　GB 16548-1996　畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程

　　GB 16549　畜禽产地检疫规范

　　64/433/EEC　关于影响欧共体内部鲜肉贸易的动物卫生问题

　　71/118/EEC　关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题

　　91/495/EEC　欧盟关于兔肉和野味肉生产的卫生问题和卫生检验规定

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。

　　3．1

　　胴体 carcase

　　放血后去头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。

　　3．2

　　急宰 emergency slaughter

　　对患有某些疫病、普通病和其他病损的以及长途运输中所出现的畜禽，为了防止传染或免于自然死亡而强制进行紧急宰杀。

　　3．3

　　同步检验 synchronous inspection

　　在轨道运行中，对同畜禽的胴体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。

　　3．4

　　无害化处理 bio-safety disposal

　　用物理化学方法，使带菌、带毒、带虫的患病畜禽肉产品及其副产品和尸体失去传染性和毒性而达到无害的处理。

　　3．5

　　同群畜禽 flock herd

　　以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的畜禽，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。

　　3．6

　　同批产品 a batch of product

　　同时、同地加工的同一种畜禽的同一批产品。

　　4 宰前检验

　　4．1 入场检疫

　　4．1．1 首先查验法定的动物产地检疫证明或出县境动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，以及其他所必须的检疫证明，待宰动物应来自非疫区，且健康良好。

　　4．1．2 检查畜禽饲料添加剂类型、使用期及停用期，使用药物种类、用药期及停药期，疫苗种类和接种日期方面的有关记录。

　　4．1．3 核对畜禽种类和数目，了解途中病、亡情况。然后进行群体检疫，剔出可疑病畜禽，转放隔离圈，进行详细的个体临床检查，方法按GB 16549执行，必要时进行实验室检查。

　　4．2 待宰检疫

　　健康畜禽在留养待宰期间尚需随时进行临床观察。送宰前每做一次群体检疫，剔出患病畜禽。

5 宰前检疫后的处理

　　5．1 经宰前检疫发现口蹄病、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、鸡新城疫、兔出血热时，病畜禽按GB 16548-1996 3．1处理。

　　5．1．1 同群畜禽用密闭运输工具运到动物防疫监督部门指定的地点，用不放血的方法全部扑杀，尸体按GB 16548-1996 3．1处理。

　　5．1．2 畜禽存放处和屠宰场所实行严格消毒，严格采取防疫措施，并立即向当地畜牧兽医行政管理部门报告疫情。

　　5．2 经宰前检疫发现狂犬病、炭疽、布鲁氏菌病、弓形虫病、结核病、日本血吸虫病、囊尾蚴病、马鼻疽、兔粘液瘤病及疑似病畜时，按GB 16548-1996 3．1处理。

　　5．2．1 同群畜急宰，胴体内脏按GB 16548-1996 3．3处理。

　　5．2．2 病畜存放处和屠宰场所实行严格消毒，采取防疫措施，并立即向当地畜牧兽医行政管理部门报告疫情。

　　5．3 除5．1和5．2所列疫病外，患有其他疫病的畜禽，实行急宰，除剔除病变部分销毁外，其余部分按GB 16548-1996 3．3规定的方法处理。

　　5．4 凡判为急宰的畜禽，均应将其宰前检疫报告单结果及时通知检疫人员，以供对同群畜禽宰后检验时综合判定、处理。

　　5．5 对判为健康的畜禽，送宰前应由宰前检疫人员出具准宰通知书。

　　6 屠宰过程中卫生要求

　　只有出具准宰通知书的畜禽才可进入屠宰线。

　　6．1 家畜屠宰卫生要求

　　6．1．1 淋浴净体

　　家畜致昏、放血前，应将畜体清扫或喷洗干净。家畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，且应尽量避免动物遭受痛苦。

　　6．1．2 电麻致昏

　　致昏的强度以使待宰畜处于昏迷状态，失去攻击性，消除挣扎，保证放血良好为准，不能致死，废止锤击，操作人员应穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套。

　　6．1．3 剌杀放血

　　剌杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏剌放血法，放血刀消毒后轮换使用。

　　6．1．4 剥皮或褪毛

　　需剥皮时，手工或机械剥皮均可，剥皮力求仔细，避免损伤皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体，禁止皮下充气作为剥皮的辅助措施。

　　需褪毛时，严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60〇C—68〇C为宜，浸烫时间为5min—7min，防止烫生、烫老。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温保持在30〇C左右。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。烫池水每班更换一次，取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。

　　6．1．5 开膛、净膛

　　剥皮或褪毛后立即开膛，开膛沿腹白线剖开腹腔和胸腔，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。摘除的脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，并与胴体同步编号，由检验人员按宰后检验要求进行卫生检验。

　　6．1．6 冲洗胸、腹腔

　　取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸膛和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。

　　6．1．7 劈半

　　将检验合格的胴体去头、尾，沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半，劈面要平整、正直，不应左右弯曲或劈断，劈碎脊柱。

　　6．1．8 整修、复验

　　修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓泡、伤斑、甲状腺、病变淋巴结和肾上腺；整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加盖验讫印章。

　　6．1．9 整理副产品

　　整理副产品应在副产品整理间进行；整理好的脏器应及时发送或送冷却间，不得长时间堆放。

　　6．1．10 皮张和鬃毛整理

　　皮张和鬃毛整理应在专用房间内进行。皮张和鬃毛应及时收集整理，皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及时送往加工处，不得堆压、日晒，鬃毛应及时摊干晾晒，不能堆放。

　　6．2 禽屠宰卫生要求

　　6．2．1 致昏放血

　　进入屠宰线的活禽应在电击后立即屠宰，屠宰操作应合理，放血应完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　6．2．2 脱毛

　　要快速、完全。

　　6．2．3 内脏摘除与处理

　　屠宰后应立即进行内脏全摘除，检验体腔和相关的内脏，并记录检验结果。检验后，内脏应立即与胴体分离，并立即去除不适于人类食用的部分。屠宰场内，禁止用布擦拭清洁禽肉。

　　6．3 兔屠宰卫生要求

　　6．3．1 致昏与放血

　　致昏兔时，应尽可能选用无痛苦方法；屠宰操作应合理，放血应完全 。

　　6．3．2 剥皮

　　避免损伤皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。

　　6．3．3 内脏摘除与处理

可参考6．2．3部分。　　

7 宰后卫生检验

　　畜禽屠宰后应立即进行宰后卫生检验，宰后检验应在适宜的光照条件下进行。

头、蹄（爪）、内脏和胴体施行同步检验（皮张编号）；暂无同步检验条件的要统一编号，集中检验，综合判定。必要时进行实验室检验。

　　7.1　家畜宰后卫生检验

　　7.1.1　头部检验

　　7.1.1.1　猪头检验：剖检两侧颌下淋巴结和外咬肌，视检鼻盘、唇、齿龈、咽喉粘膜和扁桃体。

　　7.1.1.2　牛头检验：视检眼睑、鼻镜、唇、齿龈、口腔、舌面以及上下颌骨的状态，触检舌体、剖检两侧颌下淋巴结和咽后内侧淋巴结，视检咽喉粘膜和扁桃体，剖检舌肌（沿系带面纵向切开）和两侧内外咬肌。

　　7.1.1.3　羊头检验：视检皮肤、唇和口腔粘膜。

　　7.1.1.4　马、骡、驴和骆驼头的检验：剖检两侧颌下淋巴结、鼻甲和鼻中膈及喉头。

　　7.1.2　内脏检验

　　7.1.2.1　胃肠检验：视检胃肠浆膜，剖检肠淋巴结，牛、羊尚需检查食道。必要时剖检胃肠粘膜。

　　7.1.2.2　脾脏检验：视检外表、色泽、大小、触检被膜和实质弹性，必要时剖检脾髓。

　　7.1.2.3　肝脏检验：视检外表、色泽、大小、触检被膜和实质弹性，剖检肝门淋巴结。必要时剖检实质和胆囊。

　　7.1.2.4　肺脏检验：视检外表、色泽、大小、触检被膜，剖检支气管淋巴结和纵膈后淋巴结（牛、羊）。必要时，剖检肺实质。

　　7.1.2.5　心脏检验：视检心包及心外膜，并确定肌僵程度。剖开心室视检心肌、心内膜及血液凝固状态。猪心，特别注意二尖瓣病损。

　　7.1.2.6　肾脏检验：剥离肾包膜，视检外表、色泽、大小、触检弹性。必要时纵向剖检肾实质。

　　7.1.2.7　检验（牛、羊）：触检弹性，剖检淋巴结。必要时剖检其实质。

　　7.1.2.8　必要时，剖检子宫、睾丸及膀胱。

　　7.1.3　胴体检验

　　7.1.3.1　首先判定放血程度。

　　7.1.3.2　视检皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、关节、筋腱、骨及骨髓。

　　7.1.3.3　剖检颈浅背（肩前）淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深（或骼内）淋巴结，必要时，增检颈深后淋巴结和腘淋巴结。

　　7.1.4　寄生虫检验

　　7.1.4.1　旋毛虫和住肉孢子虫的实验室检验

　　由每头猪左右横膈膜脚肌采取不少于30g肉样两块（编上与胴体同一号码），撕去肌膜，剪取24个肉粒（每块肉样12粒），制成肌肉压片，置低倍显微镜下或旋毛虫投影仪检查。有条件的场、点可采用集样消化法检查。发现虫体或包囊，根据编号进一步检查同一动物胴体、头部和心脏。

　　7.1.4.2　囊尾蚴的检验

　　部位为咬肌、两侧腰肌和膈肌，其他可检部位是心肌、肩胛外侧肌和股内侧肌。

　　7.2　家禽宰后检验

　　家禽体表、内脏和体腔应逐只进行视检，必要时进行触检或切开检查，注意胴体的质地、颜色和气味的异常变化，特别应注意屠宰操作可能引起的异常变化。宰后检验过程中淘汰下来的家禽，应抽样进行细致的临床检查和实验室诊断。

　　7.3　家兔检验

　　重点检查胴体表面、胸腔、肝、脾、肾、盲肠蚓突和圆小囊等部位，判定有无异常。具体检验方法可参照7.1.2和7.2条相关要求进行。

8 宰后检验后处理

　　通过对内脏、胴体的检疫，做出综合判断和处理意见；检疫合格，确认无动物疫病的家畜鲜肉可按照64/433/EEC规定的要求进行分割和贮存；确认无动物疫病的鲜家禽肉可按照71/118/EEC规定的要求进行清洗、浸泡冷却、分割和贮存；确认无动物疫病的鲜兔肉可按照91/495/EEC规定的要求进行清洗、浸泡冷却、分割和贮存；确认无动物疫病的鲜兔肉可按照91/495/EEC规定的要求进行贮存。

　　经检疫合格的胴体或肉品应加盖统一的检疫合格印章，并签发检疫合格证。应用印染液加盖章时，印章染色液应对人无害、盖后不流散，迅速干燥，附着牢固。

   经宰后检验发现动物疫病时，应根据下述不同情况采取不同的处理措施。

　　8.1经宰后检验发现5.1所列动物疫病和狂犬病、炭疽时，按以下方法处理：

　　a) 即停止生产；

　　b) 产车间彻底清洗、严格消毒；

　　c) 即向当地畜牧兽医行政管理部门报告疫情；

　　d) 畜禽胴体、内脏及其副产品按5.1规定处理；

　　e) 批产品及副产品按5.2规定处理；（注：指5.2.1的同群畜急宰后的胴体内脏，高温）

f) 各项处理经畜牧兽医行政管理部门检查合格后方可恢复生产。

　　8.2　经宰后检验发现5.2所列动物疫病（狂犬病、炭疽除外）时，按以下方法处理：

　　a) 行8.1中a)、b)、c)、d)处理方法；

　　b) 批产品及副产品按前3后5（与病畜禽相邻）执行5.3所列的方法处理，其余可按正常产品出厂。

　　8.3　经宰后检验发现5.3所列传染病时，按5.3所列的方法处理。

　　8.4　经宰后发现寄生虫病时，按下列规定处理：

　　8.4.1　旋毛虫病和住肉孢子虫病

　　a) 24个肉样压片内，发现有包囊的或钙化的旋毛虫者，头、胴体和心脏作工业用或销毁；

　　b) 24个肉样压片内，发现住肉孢了虫者，全尸高温处理或销毁。

　　8.4.2　猪、牛囊尾蚴病

　　在规定检验部位切面视检，发现囊尾蚴和钙化的虫体者，全尸作工业用或销毁。

　　8.4.3　肝片吸虫病、矛形腹腔吸虫病、棘球蚴病、肺吸虫病、肺线虫病、细颈囊尾蚴病、肾虫病、猪孟氏双槽蚴病、华枝睾吸虫病、腭口线虫病、猪浆膜丝虫病、鸡球虫病、兔球虫病、兔豆状囊尾蚴病、兔链形多头蚴病、兔肝毛细线虫病。

　　a) 变严重，且肌肉有退化性变化者，胴体和内脏作工业用或销毁；肌肉无变化者剔除患病部分作工业用或销毁，其余部分高温处理后出场（厂）；

　　b) 变轻微，剔除病变部分工业用或销毁，其余部分不受限制出场（厂）。

　　8.5　经宰后检验发现肿瘤时，按下列规定处理：

　　8.5.1　在一个器官发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，并无其他明显病变者，患病脏器作工业用或销毁，其余部分高温处理；如胴体瘠瘦或肌肉有病变者，全尸作工业用或销毁。

　　8.5.2　两个或两个以上器官发现肿瘤病变者，全尸作工业用或销毁。

　　8.5.3　确诊为淋巴肉瘤、白血病和鳞状上皮细胞癌者，全尸作工业用或销毁。

　　8.6　经宰后检验发现普通病、中毒和局部病损时，按下列规定处理：

　　a) 下列情形之一者，全尸作工业用或销毁：脓毒症、尿毒症、黄疸、过度消瘦、大面积坏疽、急性中毒、全身肌肉和脂肪变性、全身性出血的畜禽；

　　b) 部有下列病变之一者，割除病变部分作工业用或销毁，其余部分不受限制：创伤、化脓、炎症、硬变、坏死、寄生虫损害、严重的淤血、出血、病理性肥大或萎缩，异色、异味及其他有碍卫生的部分。

　　8.7　须做无害化处理的应在胴体上加盖与处理意见一致的统一印章，并在动物防疫监督部门监督下，在厂内处理。　　

9 检疫记录

　　所有屠宰场均应对生产、销售和相应的检疫、处理记录保存两年以上。